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饮食服务中心卫生管理制度
2015-09-28 16:44 刘迎春 

从业人员健康管理制度

一、员工每年按《中华人民共和国食品安全法》的规定,进行一次健康检查,取得健康证明后方可从事食品加工经营工作。   

二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加上岗工作。   

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。   

四、建立从业人员健康晨检制度,每天上岗工作前由各食堂负责人或相关人员对员工健康状况进行询问或检查,凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗,并做好晨检记录。   

五、建立从业人员健康管理档案,由各食堂负责人管理,健康档案包括:从业人员的基本情况(从业人员登记表、身份证复印件、体检证复印件),健康档案至少保存12个月。员工健康体检证由食堂统一保管。   

从业人员卫生培训制度

一、食品生产人员必须接受食品卫生法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后方可从事食品生产经营工作。   

二、认真制定培训计划,在上级管理部门的指导下定期组织管理人员,从业人员参加食品安全知识,职业道德和法律、法规的培训以及加工操作技能培训。   

三、新参加的工作人员必须经过培训,合格后方可上岗。   

四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核。   

五、建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。   

食堂投诉处理管理制度

为保证食堂食品安全,加强对学校食堂卫生、食品安全的管理和监督,保障师生健康,特制定以下投诉处理管理制度:    

食堂投诉处理具体由饮食服务中心食品安全管理小组负责收集投诉意见,同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。    

1、在各个食堂设意见箱,定人每天开启信箱收集对食堂投诉意见。   

2、根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等管理要求,对被投诉的责任人经查实违反有关规定和要求的,对责任人进行批评、教育,有关责任人必须以书面形式作出整改意见,同时中心对责任人参照中心奖惩条例按工作失误处理。   

3、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员,中心不再聘任其担任食堂工作人员。   

4、根据投诉情况,中心食品安全管理小组应及时召集食堂管理负责人开会对食堂食品卫生、安全工作进行分析和督促整改,从而加强食品安全管理工作。   

5、及时把处理意见反馈给投诉人,征求投拆人的意见,直至满意为止。   

6、如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的,中心食品安全工作领导小组做好下列工作:   

①立即停止食品加工出售活动,并在第一时间报告主管部门校后勤集团。   

②立即将发病师生送往医院,并协助医疗机构救治病人。   

③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,待确认后交予卫生部门处理。   

④积极配合卫生、公安部门进行调查,并按其要求如实提供有关材料和样品。   

⑤落实卫生部门要求采取的其他措施,并妥善处理善后事宜,维持学校正常的教育教学秩序。   

⑥配合卫生部门分析引起食物中毒的原因,总结经验教训,提出整改意见,杜绝类似事件再次发生。   

从业人员晨检制度

一、每天早晨食堂工作人员上班后,由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查,检查内容如下:   

1、观察食堂工作人员精神状况是否有过渡疲劳和病态。   

2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄(有患肝炎的可能)。   

3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咳血(有患肺病的可能)。   

4、观察食堂工作人员双手有否化脓或渗出性皮肤病。   

5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品安全的疾病。   

6、观察食堂工作人员是否有带戒指、项链等违规饰品、指甲是否剪短,个人卫生是否符合要求。   

二、每天由晨检人员填写晨检表,并在晨检表上并签字,晨检表要求真实、准确。如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病,按以下方法处理:   

1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品要求工作前脱下。   

2、对指甲过长,个人卫生不符合要求的责令其搞好个人卫生后上班。   

3、凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。   

餐厨废弃物、废弃油脂处置管理制度

为履行好食品安全第一责任人的法定义务,防止:“地沟油”流入食品生产经营和使用环节,保障广大师生食品安全和身体健康,建立以下制度:   

一、食堂餐厨废弃物和废弃油脂设专人负责管理。   

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。   

三、由中心统一招标有资质的餐厨废弃物处理单位,各食堂档口餐厨废弃物统一由该单位处理,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人。   

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案详细记录时间、种类、数量、处理单位、用途、联系人姓名、电话、收集人签字等,并长期保存。   

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。   

食品原材料采购索证制度

为加强食品、原材料采购索证管理,保障食品安全,保护师生的利益,根据有关规定,结合饮食服务中心具体情况,制定本管理制度。   

一、采购员、供货商要认真学习有关《采购食品索证管理制度》,熟悉并掌握食品采购索证要求。   

二、采购食品时需索取的证件:   

1、采购食品时,索取的证件包括:营业执照、卫生许可证、卫生检验合格证、动物防疫合格证、供货商健康证等。索取的证件必须有效期内,并符合规定。   

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。   

3、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等,均应严格索证:生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具检疫合格证书。   

三、不得采购的食品及原料:   

1、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保持期或标识不清以及超过保质期限的食品。   

2、不得采购无卫生许可证的生产经营者供应的食品。   

3、不得采购废弃、回收食用油脂。   

四、所索取的证件的由保管员全面负责,证件要分类、分单位装订成册,建立目录,妥善保管,以备查验和上级检查。   

五、对玩忽职守、不负责任、弄虚作假、私自采购违禁物品、不索取证件或索取证件不全者,予以严肃处理,造成不良后果或事故的将按照有关规定追究责任。   

食品添加剂的使用与管理制度

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和天然物质。为此特制定以下规定:    

一、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。   

二、食品添加剂入库后要专人管理,设立专柜(防盗锁柜),出入库要做好严格的登记。   

三、领料必须由分管的负责人批准后,方可到库房按量进行领取。   

四、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用时必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。   

五、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。   

六、未使用完的添加剂及时退回库房。   

七、禁止使用和保存过期的食品添加剂,过期的食品添加剂,交有关部门按特殊垃圾处理。   

库房管理制度

仓库是供应食堂主副食的重地,应加强管理,保证安全,仓库保管员要尽职尽责管理好仓库,用好仓库,不误事,保障原材料供应。   

一、凡是出库,入库的物品,都要过称,验收,登记,不准估称,要日清,月结定期点库,要防毒,防霉,防腐烂,防变质,发现问题及时汇报和处理。   

二、保持库房卫生,物品摆放整齐,定位、分类、经常通风,换气,倒架,达到无蝇,无虫,无鼠,禁止外来物品在库房存放。   

三、禁止一切外来人员,无关人员在库房逗留,凡处理仓库物品必须经中心经理和食堂经理批准,每月根据物品处理和收款情况和核对交给财务入账。保管员无权处理任何物品,特殊情况应特殊掌握。   

四、每周出库,入库,积压物品账目必须在当日二十日前结清,核算完毕,要准确核算帐物相符,再交给财务结算。   

上述几条应严格执行,如违犯罚款或扣除当月奖金。   

食品留样制度

为深入贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,进一步落实国家卫生部《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》(卫法监〔2003〕242号)的要求,确保有效预防我校食堂食物中毒及食原性疾患的发生,结合我校饮服中心实际情况,特制定此规定。   

一、食品留验范围   

1、拌制凉菜。   

2、各种串类。   

3、各类炒菜。   

4、各种馅类面食制品(糕点除外)。   

5、各种米饭。   

二、食品留验办法   

1、由饮服中心指定专人负责留验样品的采集工作。采集的样品装入消毒塑料袋内,袋口用胶皮套扎紧。   

2、每天只对中午餐、晚餐两餐留验。每天中午餐上午10点30分开始采样,晚餐从下午4点开始采样。每种食品采样不少于50克。   

3、饮服中心定点设置食品留验专用冷藏柜,各档口留验的食品都有固定的存放位。   

4、留验的食品冷藏保存48小时。   

三、食品留验工作是科学查找发生集体性食物中毒病源重要的环节。同时它也是区分事故责任的重要依据。为此特提出以下要求:   

1、食品留验工作人员一定要认真、负责地做好工作,严格按食品留验要求操作。   

2、档口业主要积极配合好此项工作。对拒绝配合食品留验工作的档口业主要进行批评、教育、直至给予经济处罚。   

餐厅卫生管理细则

一、从业人员持有效的健康体检合格证上岗,工作。   

二、保证餐厅环境整洁,采取防止、消灭四害的措施。做到天花板、灯口、空调口无尘、无污迹、无蜘蛛网;门窗玻璃清晰、明亮、无污迹,墙壁、挂画无污迹浮尘;地面无积水、无油污、纸削、牙签、烟头等杂物。   

三、在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。   

四、当发现或被顾客告知提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,进行相应处理,取保供餐食品安全。   

五、销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品,专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染。   

六、餐厅应加强通风换气,保证空气质量清新。   

七、从业人员保持良好的个人卫生,穿戴整洁的工作衣帽,不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。   

餐用具消毒管理细则

一、餐具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。   

二、餐具实行“四过关”:一洗,二刷,三冲,四消毒。   

三、消毒后的餐具应存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。   

四、已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。   

五、每餐前用消毒剂对环境、操作台、设备、工具进行认真消毒。   

六、专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒,在外无人工作时开启30分钟以上。   

食品安全突发事件应急处理预案

为确保学校的安全与稳定,有效处置突发事件,建立统一指挥、职责明确、运转有序、反应迅速、处置有力的应急工作体系,最大限度降低突发事件的危害,维护和保障学校的稳定、保障学校教学科研工作和师生生活的正常进行,依据国家有关法律法规,结合中心工作实际,制定本预案。   

一、公共安全突发事件的界定   

公共安全突发事件是指在本部门职责范围内、正常工作状态下突然发生的恐怖袭击、自然灾害、火灾、爆炸、食物中毒、各类恐吓以及由于人员骤然聚集引发的可能致人伤亡的秩序混乱事件,具有难以预见、处置紧迫、危害严重和广泛影响的特点。   

二、成立突发事件应急领导小组及职责   

1、领导小组成员名单   

(1)食物中毒处理领导小组   

组长:王志   

副组长:王燕、刘玉龙、刘兵、张猛   

组员:刘汉山、宋世军、孙振伟 、杨顺祥 、娄 宏、许晨、李鹏年   

(2)消防安全领导小组   

组长:王 志   

副组长:王 燕、刘玉龙、刘兵、张猛   

组员:刘汉山、宋世军、孙振伟 、杨顺祥 、娄 宏、许晨、李鹏年   

2、领导小组成员职责   

(1)组长负责全面指挥、处置决策方案、对校内协调、向上级报告等事宜。   

(2)副组长协调组长工作,负责突发事件的一线协调、指挥,掌握和为组长提供第一手资料。   

(3)各成员负责涉及所在部门的人员、物资、车辆的调动与协调,落实组长对突发事件的处置决策,确保组长指挥的有效性。   

三、公共突发事件发生后应急处理   

1、食物中毒发生后应急处理   

(1)发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应及时上报学校主管校长及后勤集团总经理,并向大东区卫生监督所食品检查科报告发生食物中毒的地点、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。   

(2)饮服中心处理事故负责人负责处理发生食物中毒事故后的日常全面工作和应急处理工作。   

(3)协助校卫生所及有关医护人员进行抢救,护送中毒人员到医院救治。   

(4)发生食物中毒的食堂或档口立即停业,保护好现场,协助调查。   

(5)封存留样间和留样食品;封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料;封存被污染的食品工具及用具。   

(6)食物中毒发生的食堂、档口人员进行封闭管理,对他们有关材料进行审查和上报。   

(7)协助卫生防疫部门、公安部门进行调查,按卫生防疫部门、公安部门的要求如实提供有关材料和样品,落实卫生行政部门要求采取的其它措施。   

(8)食物中毒得到控制后,必须将中毒的详细调查情况、整改措施上报集团、学校及卫生主管部门。   

食品贮存管理制度

1、根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架(柜)等。   

2、食品仓库实行专间专用,不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等),不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。   

3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库,冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。   

4、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用;必须设置机械通风设施,并应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁,清库时应做好清洁消毒工作。   

5、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途,冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。   

6、低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18℃,高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0~10℃;冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm。   

7、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙,直接入口食品与食品原料应分库冷藏。   

8、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存,植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。   

9、建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等,并按入库时间的先后分类存放。   

10、食品储存要做到先进先出,尽量缩短储藏时间,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。   

11、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理。   

粗加工管理制度

一、食品原料粗加工间要分设肉类、水产品和蔬菜原料的清洗池,清洗池按不同用途分别注明。   

二、加工肉类、水产品原料、与蔬菜的刀、墩、案、盆,分开使用,并有明显标记。   

三、冷冻肉类和水产品在烹饪前彻底解冻,面点用的禽蛋在使用前清洗消毒。   

四、清洗加工后的原料存放在清洁的容器内不准随地堆放。   

五、加工后的半成品及时使用或放入冷柜内短暂保存。   

六、不准使用腐败变质的食品原料加工食品。   

烹调加工管理制度

1、烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;   

2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;   

3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;   

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟;   

5、厨房操作人员应当穿着整洁的工作服;戴工作帽,头发应梳洗整齐并置于帽内。   

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。   

7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60度或低于10度的条件下存放;需要冷藏的熟制品,应当在放冷后再冷藏。   

8、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用。   

9、上灶炒菜做到色、香、味具全,发现有变质、不新鲜的不得加工。   

10、盛调味品的器皿,用后必须加盖,各类用品按指定地点放齐;保持灶面清洁无油污。   

面食制作管理制度

1、原料检查挑选使用,发霉、虫蛀、变质原料不用。   

2、操作前用肥皂兑水洗手,穿戴清洁的工作衣帽。   

3、制作前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。   

4、馅芯用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存。   

5、鲜蛋经清洗消毒后方能使用。   

6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。   

7、工用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。   

8、成品放入清洁的食品柜内,做到防蝇、防尘、防鼠。   

9、工作结束将刀、案板、盛器、食品容器、工具等洗刷干净。   

备餐管理制度

备餐间是对成品饭菜进行分发的场所,备餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定备餐间管理制度:   

一、 备餐间内进行空气消毒,温度控制在25℃以下,室内无杂物,非工作人员不得入内。   

二、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。   

三、所使用的工具须经消毒后使用,并保洁。售出的饭菜应适量,避免浪费。   

四、工作人员进入备餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。   

五、工作人员在操作时不能对着面品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所要洗手。   

六、售菜结束,及时处理剩余食品,并做好备餐间的清洁卫生工作。   

一次性餐具管理制度

一、采购一次性餐具必须是正规厂家生产,索取营业执照、流通许可证,要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。   

二、做好一次性餐具的保管,存放一次性餐具的场所要符合卫生要求,盛装一次性餐具的容器要定期消毒。   

三、不得重复使用一次性餐具,引导学生尽量少使用一次性餐具,废弃一次性餐具要由有关部门处理,不得随意丢弃。   

炊具、容器、设备卫生管理细则

一、所有炊具、容器、设备都应洗涤之后再经消毒处理。   

二、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。   

三、加工食物原料用的设备、炊具,由于它们与生料直接接触,消毒应更加仔细。   

四、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。   

五、后厨内冷藏设备应保证清洁卫生,应派专人负责。   

六、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生。   

七、储藏和输送设备要经常进行消毒、清理

 

餐具、环境消毒管理细则

一、餐具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。   

二、餐具实行“四过关”:一洗,二刷,三冲,四消毒。   

三、消毒后的餐具应**存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。   

四、已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。   

五、每餐前用消毒剂对环境、操作台、设备、工具进行认真消毒。   

六、专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒,在外无人工作时开启30分钟以上。   

设备管理的处理规定

为了使整个食堂的所有设备,处于良好的运行状态,杜绝人为造成的设备故障,特制定如下处罚规定:   

一、为了保证食堂的设备能够正常运转,设备专人负责管理,发现设备出现故障,应及时报修,不能自行随意拆修和处理,否则,发现一次,罚款10元—200元。   

二、对各种电器设备要按照规定的操作程序进行操作,对配电箱及其他附属设备也要设专人管理,其它人员不要随意接触和操作,以免发生触电事故,造成人身伤害。违者发现一次罚款10元—100元。   

三、对于各种电器,机械设备,不能用水乱泼,乱冲,以免造成电器短路烧坏,如切菜机,绞肉机、剁菜机等等,违者视情节罚款10元---500元。   

四、对于各种炊具如:大盆,蒸盘,方盘及其它物品,要清拿轻放,杜绝乱踢,乱搬,乱扔,乱放造成损坏罚款10元---100元。   

五、操作烤箱,油砸锅等设备时,操作人员不能随意离开操作现场,如发现离岗造成设备的损坏,根据设备损失的程度,罚款10元—100元。   

六、在清理和维护冰箱时操作人员不能随意离开操作现场,如发现离岗造成设备的损坏,根据设备损失的程度,罚款10元-100元。   

七、对新购进的设备,要求指定人员,了解设备的性能特点和操作规程,进行保养和维护,如处理不当造成设备损坏罚款10元—500元。   

食品安全检查计划

为了加强本单位食品安全管理,切实履行食品安全管理制度,保障广大群众身体健康和生命安全特制度本计划。   

一、成立专门食品安全检查小组,负责食品安全检查工作组长、小组成员。   

二、检查内容包括个人卫生、环境卫生、物品摆放、食品贮存、进货台账、原材料存放、留样、卫生设施、操作卫生、餐具消毒、设施设备、和饭菜出售及服务质量等内容,具体如下:   

1、环境卫生:地面是否有残留的食品等垃圾,地面是否有污水,餐厨废弃物是否加盖,水池内外,牌污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台操作台等是否干净,整洁、地面门窗整洁无污渍,灰尘。   

2、食品原料采购,必须由正规厂商提供票证齐全。   

3、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”是否穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作时间操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯。   

4、从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。   

5、库房是否通风、整洁、整齐,明亮。更衣室衣物摆放是否整齐有序。   

6、餐具用具是否每次用后清洁、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。   

7、每餐供餐的饭菜是否按规定留样存放检查。   

卫生管理制度

1、建立主管校长负责制,配备专职食品卫生安全管理员,同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制,强化安全防范措施,严禁非食堂人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生。   

2、各食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动,并且每年在卫生许可证有效期满30日前主动到原发证机关申请办理复验手续。   

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查,取得健康培训合格证明后方可参加工作,工作期间应穿戴清洁的工作衣帽,养成良好的个人卫生习惯。   

4、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。   

5、严格把好食品采购关。食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并向供货方索取有效的检验合格证明,食品采购的场所应相对固定,以保证所采购食品的质量,禁止采购超期变质等不符合卫生要求的食品。   

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料,加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。   

7、食品在烹调后到出售前,若超过2小时的,应当置于高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。   

8、必须当餐加工,不得制售冷荤凉菜,食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时;剩余食品在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后方可继续出售。   

9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。   

10、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒,消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用,未经消毒的餐饮具不得使用。   

11、食品用工具容器必须有明显的标志,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。   

餐厅卫生管理细则

一、从业人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。   

二、保证餐厅环境整洁,采取防止、消灭四害的措施。做到天花板、灯口、空调口无尘、无污迹、无蜘蛛网;门窗玻璃清晰、明亮、无污迹,墙壁、挂画无污迹浮尘;地面无积水、无油污、纸屑、牙签、烟头等杂物。   

三、在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。   

四、当发现或被顾客告知提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,进行相应处理,确保供餐食品安全。   

五、销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品,专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染。   

六、餐厅应加强通风换气,保证空气质量清新。   

七、从业人员保持良好的个人卫生,穿戴整洁的工作衣帽,不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。   

加工间卫生管理标准

一、主食加工间   

1、厨具、设备摆放整齐、干净。   

2、不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹。   

3、地面无污迹,无积水,无杂物。   

二、副食加工间   

1、厨具摆放整齐、干净,表面光亮无污迹。   

2、炉头、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物。   

3、汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁,无污迹杂物。   

4、地面无污迹、无积水、无垃圾。   

5、墙面无污迹、无尘。   

6、天花板无蜘蛛网、无尘。   

7、沟渠无污迹、无垃圾、无异味,渠道干净。   

三、半成品加工间   

1、厨具摆放整齐、美观、干净。   

2、玻璃窗洁亮、墙壁无污迹、天花板无蜘蛛网和吊尘。   

3、案台、砧板、水池洁净,无异物、无异味。   

4、切肉机、绞肉机内外干净,无异物、无异味。   

5、菜架清洁、菜筐无遗物,内外洗刷干净。   

6、冰柜无血水,食品用保鲜膜封好。其他食品无变质,无异味。   

库房卫生管理细则

一、库房管理人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。   

二、库房应保持清洁、卫生、空气流通;要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作;做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘;库房内严禁吸烟。   

三、入库食品先验质,肉、禽类食品必须有卫生检疫合格证明,其他食品有食品检验合格证明。发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料,不准入库,做好验收登记。   

四、食品入库后,原料要分类存放,主粮不得靠墙或直接放在地面上,离墙(大于10厘米)、离地(大于20厘米)存放;以防止潮湿、发霉变质;要勤购、勤买、避免存放时间过长,降低食品质量,做到先进先出。   

五、食品在库房存放期间,要经常到库房检查,发现变质腐败等情况,应及时报告领导处理。六、不合格食品不得入库,非食品不得进食品库存放。   

七、库房内物品的存放要整齐划一。   

八、加强入库人员管理。非库房管理人员,未经许可不得进入库房。   

售饭窗口卫生管理细则

一、售饭窗口玻璃窗洁亮、墙壁无污迹,天花板无蜘蛛网和吊尘。   

二、地面无污迹、无积水、无垃圾。   

三、餐具、设备摆放整齐、干净,表面光洁无污迹。   

四、对掉在售饭台上的饭菜随时清扫,掉到餐具外的食物,严禁再出售。   

五、备餐台每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒,应在无人工作时开启30分钟以上。   

六、售饭窗口使用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。   

七、售饭人员衣帽要整齐,服务态度诚恳、热情,售饭动作要熟练,使用售饭卡机要准确,不准在售饭时间做与工作无关的事。   

八、售饭时必须使用食品夹,不得用手直接拿食物。   

外部环境卫生管理细则

一、各食堂认真做好食堂周围的环境卫生清扫、保洁工作。   

二、各食堂抓好食堂周围的除四害工作,定期消杀、投放鼠药。   

三、各食堂负责食堂周围公共设施的维护管理,彻底清除食堂周围的小招帖。   

四、安排专人对食堂垃圾排放进行管理,做到日产日清,不影响环境卫生。   

五、食堂周围环境划区域,责任到人。   

食品卫生管理细则

一、烹调加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行烹调加工使用。   

二、需要熟制加工的主、副食成品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70°c。   

三、加工后的主、副食成品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。   

四、主、副食成品应与杂物、药物隔离,不得直接落地存放。   

五、在烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的成品,应当在高于60°c或低于10°c的条件下存放。   

六、需冷藏的成品,应当在放凉后再冷藏。凡隔餐的主、副食成品必须经充分再加热后方可食用。   

七、不得销售隔夜、腐败变质或感官性状异常的主、副食成品。   

原材料卫生管理细则

一、原材料采购应符合国家有关卫生标准和规定,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第九条规定禁止生产经营的食品。   

二、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发单位等批量采购食品的,还应索取食品生产许可证、检验(检疫)合格证明、工商执照。   

三、保管、验收员不收腐烂变质的原料,加工人员不用腐烂变质的原料。   

四、运输食品原料的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的冷冻设备。   

五、储存原料的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;库房应当通风良好,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。   

六、原料应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查处理变质或超过保质期限的原料。   

食品从业人员“五病”调离制度

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章制度制定本管理制度。    

一、从业人员必须按规定定期进行健康体检。   

二、新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查,检查合格取得健康证明后方可参加工作。   

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎,活动期肺结核、化脓性渗出或接触性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作,治愈后方恢复从事原工作。   

四、调离人员健康情况必须全程监护,了解病情状况。   

五、员工患有或发现患这类疾病的必须及时向主管人报告,单位负责人同时要向卫生行政部门及时通报从业人员调离基本情况。   

六、建立健全从业人员调离人员健康档案。   

七、单位对所属从业人员健康管理做到专人负责,统筹管理,五病人员调离率达100%。   

卫生消毒保洁制度

一、食堂餐具、工用具使用后必须及时清洗干净、按时消毒,定位存放,保持清洁。   

二、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“四过关”:一洗,二刷,三冲,四消毒。   

三、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中;采用红外线消毒的,温度应控制在120度,作用15~20分钟,每次消毒都要有记录。   

四、消毒后的餐具应存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。   

五、已消毒和未消毒的餐具、工具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品并有明显标识。   

六、各类池按标签使用,使用后须及时清洗保洁。   

七、食品容器机具用后要及时冲洗干净,工具用具做到不生锈、案板不霉,抹布干净。   

八、冰箱专人管理,定期除霜,存放生熟分开。   

九、面案、菜案、餐具、地面每天擦洗,保持清洁。炊事用具要生熟分开、专用,菜刀、饭盆、饭桶每天消毒一次,专人负责,每次消毒要有记录。   

十、工作结束后,用料加盖,工具用具、灶台、地面清扫、洗刷干净,保持清洁卫生。   

十一、专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒,在外无人工作时开启30分钟以上。   

十二、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。   

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